食品冷却的介绍

　　食品的冷加工是指采用人工的办法提供一个低温环境，将食品温度降低到设定温度后，使之长期处于设定低温状态的加工方法。食品冷加工一般包括冷却、冻结、冷藏和升温解冻四个方面。

　　①食品冷却的介绍，其目的和温度范围，食品的冷却是将食品的温度降低到一定的温度(O℃左右)，但不低于其冻结点，其基本目的是延长食品储藏期限。

　　对于植物性食品，冷却可以消除田问热，抑制果蔬的呼吸作用，减弱表面水分的蒸发，使食品的新鲜度得到很好地保持。对于动物性食品，一般冷却到0～4℃，可以抑制微生物的活动，减弱酶的活性，延长肉类的僵直和成熟时问，减弱干耗，使其储藏期限延长。对于需要冻结储藏的肉类，冷却还可以作为冻结前的一个冷却加工阶段。冷却对于鱼类有更重要的意义，由于鱼类死亡后，组织中的糖原无氧分解产生乳酸，同时放出大量的热量，会使鱼体温度升高2～10℃，如不及时冷却降温，鱼体会很快腐败。

　　②食品冷却的方法食品冷却采用的方法主要有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却和真空冷却。冷风冷却用途最广，可用于肉、禽、蛋、鱼、果蔬和烹调食品；冷水冷却和碎冰冷却用于禽、鱼和果蔬；而真空冷却仅用于蔬菜。

　　a．冷风冷却用冷风机作为冷却设备，利用流动的冷空气与食品接触来吸收热量，使食品温度降低的冷却方法。这种方法在我国被广泛采用，几乎所有食品都适用。冷风冷却的缺点是当室内湿度较低且风速较高时，被冷却食品的干耗较大。

　　b．冷水冷却通过低温水把被冷却的食品冷却到指定的温度。冷水冷却主要有3种形式，即浸渍式、洒水冷却和降水冷却。浸渍式是把被冷却食品浸在冷水中，冷水由搅拌器搅动，不断冲刷食品表面，使其冷却；洒水冷却是由装在被冷却食品上方的喷嘴不断地将有压力的冷水喷洒在食品上，使其冷却；降水冷却多用于水果产地在水果采摘后的迅速处理，当被冷却的水果随传送带移动时，水盘均匀地洒水至水果表面。

　　冷水冷却比冷风冷却速度快，且无干耗，并可实现连续加工；缺点是冷却水易引起细菌在被冷却物之问的交叉感染，从而影响食品质量。

　　c．碎冰冷却碎冰冷却在生产性冷库中使用很少，应用的场所主要集中在冷藏运输车、果蔬销售终端等，而应用的对象一般为水产品。碎冰冷却方法有碎冰直接冷却、冰水混合物冷却、冰盐混合物冷却和冷海水冷却。

　　冰是一种很好的冷却介质，具有冷却能力强、无害、便宜和便携等特点。当冰与被冷却食品接触时，冰融化要放出334kj/kg的冷量。冰可使水产品冷却、湿润、富有光泽，而且可防止被冷却物的干耗，故各国至今将这种传统冷却保鲜方法仍然放在极重要的地位，是鲜水产品冷藏运输中使用最普遍的方法。

　　d．真空冷却又称减压冷却，是利用水分蒸发吸收热量的原理。水在不同的压力下有不同的沸点，在101kPa压力下的沸点是1()O℃，当压力降至O.67kPa时，其沸点变为1℃。真空冷却就是根据此原理设计的，其装置如图1—2所示。

　　冷却多用于蔬菜的快速冷却。将蔬菜放入打孔的纸板或纤维板箱内，然后放在冷却槽内，关闭槽门，启动真空泵和制冷机，当真空冷却槽内的压力降至0.67kPa时，蔬菜内的水分在1℃的低温下迅速汽化。水汽化时需吸收2254kj/kg的汽化热，由于水分的蒸发带走蔬菜本身的大量热量，使其温度迅速下降至1℃。由于冷却速度快，冷却时问只需20～30min，水分蒸发量也只有2％～4％，因此不会影响蔬菜的外观。真空冷却是真空冷却装置是目前一种最快的冷却方法，但由于装置成本高，少量使用时不经济，一般都是用于蔬菜产地大量收获后的运输途中。真空冷却装置中的制冷设备，使从蔬菜中蒸发出的水蒸气重新冷凝，从而确保真空冷却槽内稳定的真空度。